Zat Perasa Makanan Mei 16, 2011

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, perasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Yang termasuk bahan perasa adalah sebagai berikut :
1 zat pengasam
Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik yang sering dipakai untuk membuat buffer fosfat dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat juga sering digunakan untuk mengasamkan makanan.
2. pemanis sintetis
a. Alitame
Alitame adalah pemanis buatan campuran dari 2 senyawa turunan asam amino yaitu l-asam aspartat dan d-alanin serta satu senyawa amida.
b. Acesulfame-K
Acesulfame K (acesulfame-kalium) telah disetujui FDA sebagai aditif pemanis untuk makanan pada tahun 1988.
c. Sucralose
Sucralose merupakan derivat sukrosa yang diklorinasi dengan tingkat kemanisan 600 x sukrosa
pemanis buatan yang diperbolehkan
No. Nama Pemanis Buatan Penggunaan dalam Pangan Ukuram maksimum yang diijinkan
1. Sakarin (dan garam natrium sakarin) 1. Untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah
2. es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem dan jelly berkalori rendah
3. permen berkalori rendah
4. permen karet dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah 300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
50 mg/kg
2. Siklamat (dan garam natrium dan kalsium siklamat) 1. untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt bekalori rendah
2. es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah
3. permen berkalori rendah
4. permen karet dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah 3 gr/kg
2 gr/kg
1 gr/kg
500 mg/kg
3. Sorbitol 1. untuk kismis
2. jem, jeli, dan roti
3. pangan lain 5 gr/kg
300 mg/kg
120 mg/kg
4. Aspartam Aneka makanan/minuman –

Selengkapnya lihat di: http://dakriztyn.wordpress.com/2010/05/06/zat-perasa/

tgs kkpi Januari 14, 2011

1.Kepedulian ke Lingkungan sekitar Perusahaan Tempat PI ( beasiswa, Rekruit tenaga kerja sekitar, dana social, pengabdian masyarakat dll)
KOMITMEN SOSIAL PT sari enesis indah
Bertanggung jawab dengan semua komunitas, secara periodic mensponsori dan mengadakan kelas-kelas seminar dengan topik kesehatan masyarakat dan lingkungan. Untuk itu perusahaan berusaha meminimalisasi jumlah polusi dan limbah dengan membuat sistem daur ulang
2.System Pemasaran produk/jasa Perusahaan Tempat PI
System Pemasaran produk meliputi:
PENELITIAN PASAR
Perusahaan telah memahami bahwa pemasaran merupakan komunikasi dua arah, oleh karena itu perusahaan memiliki departemen penelitian pasar yang secara berkala mengadakan penelitian independent untuk meyakinkan terjadinya komunikasi antara perusahaan dengan konsumen.
Penelitian umum ini meliputi segmentasi pasar, desain produk, penempatan produk, merk, kemasan, tema iklan dan pelaksanaannya, distribusi, harga, hingga promosi penjualan. Perusahaan ini mempunyai departement Marketing In-House , sering menggunakan jasa konsultan lepas untuk membandingkan data dalam upaya untuk terus mengikuti permintaan konsumen dan pasar. Strategi marketing diputuskan berdasarkan riset secara kuantitatif dan kualitatif.
Ada 4 pedoman kritikal yang diperhatikan secara seksama sebelum suatu konsep produk baru ditransformasi menjadi produk yang siap dipasarkan yaitu : Product, Price, Place, dan Promotion. Indikator pasar seperti bagian (Share) dan pertumbuhan (Growth) dimonitor secara periodik, bukan hanya untuk mengukur performansi dan potensi produk, tetapi juga mengidentifikasi opportunity atau kesempatan baru dan pasar potensial.

JARINGAN DISTRIBUSI
Melihat keluasan pasar dan keterbatasan yang ditimbulkan karena masalah dengan para penyalurnya dengan cara membina kemitraan jangka panjang. Tujuan distribusi strategi adalah secara kontinyu menguji dan berkembang bersama bertambahnya permintaan bagi setiap pasar melalui perluasan perwakilan yang sudah ada atau membuat perwakilan baru. Hubungan baik dibangun berdasarkan kepercayaan, dukungan dan mekanisme kontrol inventori efektif yang merupakan faktor kesuksesan dalam penyampaian produk dari gudang regional ke rak-rak penjual grosiran, hipermarket, pasar swalayan, toko pangan dan pedagang jalanan.
Strategi yang digunakan oleh perusahaan ini adalah dengan menawarkan produk yang tepat. Perusahaan ini juga mengembangkan budaya bisnis untuk menghasilkan pendapatan yang maksimal. Dua faktor yang menjadi kunci kesuksesan mereka adalah kekuatan internal dari perusahaan dan kemampuan yang jeli untuk mengidentifikasi opportunity eksternal dari pasar.

PROMOSI DAN PERIKLANAN
Enesis Group memasang iklan secara kontinyu di stasiun televisi nasional pada program-program yang populer di negeri ini. Media lain yang digunakan yaitu radio dan media cetak, hal ini dilakukan untuk menjangkau lapisan pasar tertentu. Untuk menambah daya jual terhadap produk yang dihasilkan, Enesis Group juga menggunakan figur publik yang sudah terkenal.
Selain periklanan, hal lain yang dilakukan untuk menarik perhatian konsumen yaitu dengan membuat kemasan produk yang dirancang dengan baik dapat memberi kesan yang baik juga terhadap produk tersebut.

3. Produk hasil olah dan sasaran pemakai local/Eksport/ Import Perusahaan Tempat PI
Produk hasil olah dan sasaran pemakai local/Eksport/ Import Perusahaan
Produk PT. Sari Enesis
1. Adem Sari
Adem sari merupakan minuman herbal berbentuk bubuk yang menyegarkan dan tersedia dalam kemasan sachet, pertama kali dibuat pada tahun 1996. Produk ini mengandung vitamin C dan juga tumbuhan obat-obatan tradisional yang diketahui mempunyai khasiat untuk meringankan gejala sakit tenggorokan, sariawan, nafas tak sedap, dan untuk melancarkan pencernaan. Dengan komposisi : Citrus aurontifolia swingle, ayxia stella ret cortex, cinamommun burmanni BI cortex, vitamin C, sukrosa, Aspartam, dan bahan-bahan lain.
2. Vegeta
Vegeta adalah minuman berserat yang tersedia dalam kemasan sachet. Minuman ini mensuplai kebutuhan akan serat yang dibutuhkan tubuh setiap harinya. Serat dibutuhkan agar kebutuhan akan serat berjalan dengan lancar, tetapi saat sekarang makanan yang banyak mengandung serat bukan merupakan makanan natural yang mengandung serat lagi, melainkan makanan olahan yang mana olahan tersebut menyebabkan hilangnya kandungan serat yang dimilikinya, maka dari itu makanan yang dikonsumsi tidak dapat memenuhi akan serat yang dibutuhkan perhari yaitu 30 gram setiap hari.
Vegeta juga mempunyai manfaat yang lain yaitu membantu mengurangi masalah wasir dan dapat mengurangi resiko jantung koroner tentunya dengan disertai dengan diet rendah lemak jenuh dan rendah kolesterol serta berolahraga secara teratur. Dengan komposisi : Platago ovato semini endosperm pulveratum (23%), Inulin chicory (12%), Citus sinesis fruktus extractum siccum (1%), Sacharosa (15%), vitamin C, dan bahan-bahan Lain hingga 100%.
Vegeta tersedia dalam 5 rasa yaitu :
 Vegeta Jeruk
 Vegeta Mangga
 Vegeta Lychee
 Vegeta Herbal
 Vegeta Netral
3. Esquis
Esquis merupakan sari larutan penyejuk yang mulai diproduksi tahun 2003. Produk ini hampir sama dengan Adem Sari, hanya saja tanpa soda. Bahan-bahan yang terkandung di dalam Esquis adalah citrus aurontifoliarhizome imperata cylindrical, vitamin C, dan Sakarosa sama dengan Sensa Cools yang membedakan yaitu bentuk sachetnya dimana Sensa Cools dibuat untuk dieksport. Esquis dan Sensa Cools merupakan minuman yang berfungsi untuk meredakan panas dalam dan mengandung ekstrak vitamin C dan tanpa soda. Khasiat dan kegunaan dari Esquis adalah untuk meredakan panas dalam dan gejala-gejala : sariawan, tenggorokan sakit, gusi bengkak, bau mulut dan susah buang air besar.
1. Sensa Cools
Sensa Cools adalah produk sari penyejuk yang berbentuk serbuk yang tersedia dalam kemasan sachet. Produk ini banyak mengandung vitamin C. Sensa Cools dibuat dalam dua versi yaitu Sensa Cools Vietnam dan Sensa Cools Hongkong.
 Sensa Cools Vietnam
Produk ini mirip dengan adem sari hanya saja dikhususkan untuk eksport ke vietnam. Produk yang mengandung soda ini bisa digunakan untuk mengobati gejala panas dalam dan meringankan gejala sakit tenggorokan.
 Sensa Cools Hongkong
Sensa cools jenis ini dikhususkan untuk eksport ke Hongkong, produk ini tidak mengandung soda, mirip dengan Esquis. Khasiat dan kegunaannya juga sama dengan Esquis.

BAHAN PENGAWET DALAM PRODUK PANGAN Mei 18, 2010

BADRUZZAMAN/5948/3TPHP2/EBAT

BAHAN PENGAWET DALAM PRODUK PANGAN

Umumnya pangan memiliki daya simpan yang relatif pendek.,sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Lama atau singkatnya daya simpan pangan sangat tergantung pada karateristik bahan pangan tersebut. Kadar airdalam pangan, terutama kandungan “air bebas” merupakan faktor utama penentu daya simpan pangan. Semakin tinggi kadar air pangan, semakin cepat rusaknya produk tersebut, baik akibatadanya aktivitas biologis internal ( metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Untuk memperpanjang daya simpan atau membuat pangan lebih awet, kadar air pangan harus diturunkan. Mengurangi kadar airdalam pangan dapat dilakukan dengan berbagagai cara antara lain melalui proses pengeringan atau pemberian bahan (senyawa) pengawet yang dapat mengikat air bebas, membatasi serta membunuh aktivitas mikroba perusak pangan.

>

Prinsip pengawetan bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Dalam produk pangan, bahan atau zat pengawet yang digunakan akan berperan sebagai anti mikroba atau antioksidan, atau sekaligus keduanya. Sebagai antimikroba, zat pengawet akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur, bakteri dan enzim yang menyebabkan pembusukn pangan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan, penciklatan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan.

Walau bahan pengawet ini sangat bermanfaat bagi industri pangan, muncul pertanyaan apakah proses pengawetan, bahan pengawet yangditambahkan dan produk awet yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Bahan Pengawet Yang Aman
Bahan pengawet terbagi dua. Pertama disebut GRAS ( Generally Recognized asa Safe). Jenis ini tergolong aman dan tidak menimbulkan efek toksid, contohnya garam, gula dan asam cuka.

@ Garam atau NaCl.Sejak berabad-abad lampau hingga saat ini garam digunakan sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk kedalam jaringan produk pangan akan mengikat kandungan air bebas yang terdapat dalam produk pangan tersebut. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Produk pangan hasil pengewetan dengan garam memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan. Sementara produk segarnya hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainyamerupakan contoh prosuk pangan yang diawetkan dengan garam.

@ Gula atau sukrosa.Gula merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang telah mengalami panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentarasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan apangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Dendeng, manisan basah dan atau kering yang banyak dijual dipasaran merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan gula.

@ Cuka atau Vinegar. Cuka buah merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk pengawetan daging, sayuran maupun buah-buahan. Acar timun , acar bawang putih, acar kubis merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah.

Jenis bahan pengawet kedua disebut ADI ( Acceptable Daily Intake ) yang ada ketentuan batas kadar penggunaannya. Data pengaturan bahan pengawet yang dihimpun dari Codex Alimetarius Commision (CAC) mengungkapkan tercatat 58 jenis bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan berbagai produk pangan. Indonesia melalui peraturan menteri kesehatan nomor 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.
Gangguan Kesehatan
Diakui, beberapa jenis bahan pengawet berdampak buruk bagi kesehatan, terutama bila dikonsumsi oleh mereka yang sensitif terhadap bahan tersebut. Mencermati kemungkinan munculnya gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam tabel dibawah ini, maka FDA mensyaratkan kepada produsen produk pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang mereka gunakan aman bagi konsumen.

Banyak indikator yang menentukan sebuah bahan pengawet aman atau tidak, contohnya tidak ada potensi toksisitas (termasuk penyebeb kanker) dari bahan pengawet ketika dikonsumsi manusia ataupun hewan. Bagaimana dengan konsumen? Untuk kebaikan diri sendiri, mulailah membiasakan diri membaca label produk pangan dengan cermat sebelum memutuskan untuk membeli.
Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Terhadap Kesehatan
Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Ca- Benzoat Sari buah, minuman ringan,minuman anggur manis, ikan asin Dapat menyeabkan reaksi pada pasien asma yang peka terhadap aspirin
Sulfur Dioksida (SO2)
Sari buah, buah kering, kacang kering, sirup, acar Dapat menyebabkan tukak lambung, serangan asma, mutasi genetik, alergi dan kanker
K-Nitrit

Daging kornet,daging kering, acar daging

Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernapas dan sakit kepala, anemia, muntah, radang ginjal
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan,kesulitan tidur
Asam Sorbat Produk jeruk, keju, acar dan salad Alergi kulit
Natamysin Produk daging dan keju Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan alergi kulit
K- Asetat Makanan Asam Merusak fungsi ginjal
BHA Minyak sayur,kripik kentang, pizza beku, instant tea.

(Disadur dari berbagai sumber)

Oleh :
Lucky Kobandaha
Ahli Gizi RS Awal Bros Pekanbaru

http://rsawalbrospku.com/index.php?option=com_content&task=view&id=33&Itemid=9

BADRUZZAMAN/5948/3TPHP2/EBAT

BAHAN PENGAWET DALAM PRODUK PANGAN

Umumnya pangan memiliki daya simpan yang relatif pendek.,sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Lama atau singkatnya daya simpan pangan sangat tergantung pada karateristik bahan pangan tersebut. Kadar airdalam pangan, terutama kandungan “air bebas” merupakan faktor utama penentu daya simpan pangan. Semakin tinggi kadar air pangan, semakin cepat rusaknya produk tersebut, baik akibatadanya aktivitas biologis internal ( metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Untuk memperpanjang daya simpan atau membuat pangan lebih awet, kadar air pangan harus diturunkan. Mengurangi kadar airdalam pangan dapat dilakukan dengan berbagagai cara antara lain melalui proses pengeringan atau pemberian bahan (senyawa) pengawet yang dapat mengikat air bebas, membatasi serta membunuh aktivitas mikroba perusak pangan.

>

Prinsip pengawetan bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Dalam produk pangan, bahan atau zat pengawet yang digunakan akan berperan sebagai anti mikroba atau antioksidan, atau sekaligus keduanya. Sebagai antimikroba, zat pengawet akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur, bakteri dan enzim yang menyebabkan pembusukn pangan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan, penciklatan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan.

Walau bahan pengawet ini sangat bermanfaat bagi industri pangan, muncul pertanyaan apakah proses pengawetan, bahan pengawet yangditambahkan dan produk awet yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Bahan Pengawet Yang Aman
Bahan pengawet terbagi dua. Pertama disebut GRAS ( Generally Recognized asa Safe). Jenis ini tergolong aman dan tidak menimbulkan efek toksid, contohnya garam, gula dan asam cuka.

@ Garam atau NaCl.Sejak berabad-abad lampau hingga saat ini garam digunakan sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk kedalam jaringan produk pangan akan mengikat kandungan air bebas yang terdapat dalam produk pangan tersebut. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Produk pangan hasil pengewetan dengan garam memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan. Sementara produk segarnya hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainyamerupakan contoh prosuk pangan yang diawetkan dengan garam.

@ Gula atau sukrosa.Gula merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang telah mengalami panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentarasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan apangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Dendeng, manisan basah dan atau kering yang banyak dijual dipasaran merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan gula.

@ Cuka atau Vinegar. Cuka buah merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk pengawetan daging, sayuran maupun buah-buahan. Acar timun , acar bawang putih, acar kubis merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah.

Jenis bahan pengawet kedua disebut ADI ( Acceptable Daily Intake ) yang ada ketentuan batas kadar penggunaannya. Data pengaturan bahan pengawet yang dihimpun dari Codex Alimetarius Commision (CAC) mengungkapkan tercatat 58 jenis bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan berbagai produk pangan. Indonesia melalui peraturan menteri kesehatan nomor 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.
Gangguan Kesehatan
Diakui, beberapa jenis bahan pengawet berdampak buruk bagi kesehatan, terutama bila dikonsumsi oleh mereka yang sensitif terhadap bahan tersebut. Mencermati kemungkinan munculnya gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam tabel dibawah ini, maka FDA mensyaratkan kepada produsen produk pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang mereka gunakan aman bagi konsumen.

Banyak indikator yang menentukan sebuah bahan pengawet aman atau tidak, contohnya tidak ada potensi toksisitas (termasuk penyebeb kanker) dari bahan pengawet ketika dikonsumsi manusia ataupun hewan. Bagaimana dengan konsumen? Untuk kebaikan diri sendiri, mulailah membiasakan diri membaca label produk pangan dengan cermat sebelum memutuskan untuk membeli.
Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Terhadap Kesehatan
Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Ca- Benzoat Sari buah, minuman ringan,minuman anggur manis, ikan asin Dapat menyeabkan reaksi pada pasien asma yang peka terhadap aspirin
Sulfur Dioksida (SO2)
Sari buah, buah kering, kacang kering, sirup, acar Dapat menyebabkan tukak lambung, serangan asma, mutasi genetik, alergi dan kanker
K-Nitrit

Daging kornet,daging kering, acar daging

Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernapas dan sakit kepala, anemia, muntah, radang ginjal
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan,kesulitan tidur
Asam Sorbat Produk jeruk, keju, acar dan salad Alergi kulit
Natamysin Produk daging dan keju Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan alergi kulit
K- Asetat Makanan Asam Merusak fungsi ginjal
BHA Minyak sayur,kripik kentang, pizza beku, instant tea.

(Disadur dari berbagai sumber)

Oleh :
Lucky Kobandaha
Ahli Gizi RS Awal Bros Pekanbaru

http://rsawalbrospku.com/index.php?option=com_content&task=view&id=33&Itemid=9

BAHAN PENGAWET DALAM PRODUK PANGAN

Umumnya pangan memiliki daya simpan yang relatif pendek.,sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Lama atau singkatnya daya simpan pangan sangat tergantung pada karateristik bahan pangan tersebut. Kadar airdalam pangan, terutama kandungan “air bebas” merupakan faktor utama penentu daya simpan pangan. Semakin tinggi kadar air pangan, semakin cepat rusaknya produk tersebut, baik akibatadanya aktivitas biologis internal ( metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Untuk memperpanjang daya simpan atau membuat pangan lebih awet, kadar air pangan harus diturunkan. Mengurangi kadar airdalam pangan dapat dilakukan dengan berbagagai cara antara lain melalui proses pengeringan atau pemberian bahan (senyawa) pengawet yang dapat mengikat air bebas, membatasi serta membunuh aktivitas mikroba perusak pangan.

>

Prinsip pengawetan bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Dalam produk pangan, bahan atau zat pengawet yang digunakan akan berperan sebagai anti mikroba atau antioksidan, atau sekaligus keduanya. Sebagai antimikroba, zat pengawet akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur, bakteri dan enzim yang menyebabkan pembusukn pangan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan, penciklatan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan.

Walau bahan pengawet ini sangat bermanfaat bagi industri pangan, muncul pertanyaan apakah proses pengawetan, bahan pengawet yangditambahkan dan produk awet yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Bahan Pengawet Yang Aman
Bahan pengawet terbagi dua. Pertama disebut GRAS ( Generally Recognized asa Safe). Jenis ini tergolong aman dan tidak menimbulkan efek toksid, contohnya garam, gula dan asam cuka.

@ Garam atau NaCl.Sejak berabad-abad lampau hingga saat ini garam digunakan sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk kedalam jaringan produk pangan akan mengikat kandungan air bebas yang terdapat dalam produk pangan tersebut. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Produk pangan hasil pengewetan dengan garam memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan. Sementara produk segarnya hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainyamerupakan contoh prosuk pangan yang diawetkan dengan garam.

@ Gula atau sukrosa.Gula merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang telah mengalami panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentarasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan apangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Dendeng, manisan basah dan atau kering yang banyak dijual dipasaran merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan gula.

@ Cuka atau Vinegar. Cuka buah merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk pengawetan daging, sayuran maupun buah-buahan. Acar timun , acar bawang putih, acar kubis merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah.

Jenis bahan pengawet kedua disebut ADI ( Acceptable Daily Intake ) yang ada ketentuan batas kadar penggunaannya. Data pengaturan bahan pengawet yang dihimpun dari Codex Alimetarius Commision (CAC) mengungkapkan tercatat 58 jenis bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan berbagai produk pangan. Indonesia melalui peraturan menteri kesehatan nomor 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.
Gangguan Kesehatan
Diakui, beberapa jenis bahan pengawet berdampak buruk bagi kesehatan, terutama bila dikonsumsi oleh mereka yang sensitif terhadap bahan tersebut. Mencermati kemungkinan munculnya gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam tabel dibawah ini, maka FDA mensyaratkan kepada produsen produk pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang mereka gunakan aman bagi konsumen.

Banyak indikator yang menentukan sebuah bahan pengawet aman atau tidak, contohnya tidak ada potensi toksisitas (termasuk penyebeb kanker) dari bahan pengawet ketika dikonsumsi manusia ataupun hewan. Bagaimana dengan konsumen? Untuk kebaikan diri sendiri, mulailah membiasakan diri membaca label produk pangan dengan cermat sebelum memutuskan untuk membeli.
Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Terhadap Kesehatan
Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh
Ca- Benzoat Sari buah, minuman ringan,minuman anggur manis, ikan asin Dapat menyeabkan reaksi pada pasien asma yang peka terhadap aspirin
Sulfur Dioksida (SO2)
Sari buah, buah kering, kacang kering, sirup, acar Dapat menyebabkan tukak lambung, serangan asma, mutasi genetik, alergi dan kanker
K-Nitrit

Daging kornet,daging kering, acar daging

Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernapas dan sakit kepala, anemia, muntah, radang ginjal
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan,kesulitan tidur
Asam Sorbat Produk jeruk, keju, acar dan salad Alergi kulit
Natamysin Produk daging dan keju Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan alergi kulit
K- Asetat Makanan Asam Merusak fungsi ginjal
BHA Minyak sayur,kripik kentang, pizza beku, instant tea.

(Disadur dari berbagai sumber)

Oleh :
Lucky Kobandaha
Ahli Gizi RS Awal Bros Pekanbaru

http://rsawalbrospku.com/index.php?option=com_content&task=view&id=33&Itemid=9

tapioka Februari 8, 2010

kandungan gizi tepung tapioka, manfaat tepung tapioka, pembuatan tepung, pembuatan tepung tapioka, tepung, Tepung Tapioka

Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Apa bedanya dengan tepung singkong?
Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu akrab dengan tapioka. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong.
Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.

Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya.
Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka.

Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu.

Ragam penggunaan

Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat puding.
Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca.

Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian.

Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.

Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama.

Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka.

Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.

Pati termodifikasi

Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi (modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan.
Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.
Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat.

Aman bagi yang Alergi

Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya.
Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak dapat menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum. Sebagian besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik.

Selain itu, juga disebabkan pemberian diet gluten pada anak bayi yang terlalu dini atau terlalu banyak, serta infeksi Rotavirus saluran cerna pada bayi.
Respon tubuh tiap orang terhadap komponen alergen ini berbeda-beda. Ada yang ketika bayi sudah terkena penyakit ini. Namun, ada pula ketika beranjak dewasa atau ketika berusia lanjut baru merasakan alergi ini.

Tapioka juga mempunyai keunggulan lain, yang tidak dimiliki jenis tepung lainnya. Sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Monica Hughes dari Newcastle University, menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker. Hal tersebut disebabkan tanaman singkong segar, termasuk olahannya, mengandung komponen linamarin.
Penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan Spanyol menunjukkan linamarin mempunyai kemampuan untuk mengurangi sel tumor pada otak tikus percobaan, yaitu setelah diberi asupan secara teratur selama satu minggu.
Meski demikian, penemuan tersebut masih dalam tahap awal dan masih memicu kontroversi. Sebab, linamarin dapat diubah menjadi asam sianida di dalam tubuh oleh enzim linamarase. Kehadiran asam sianida justru dapat bersifat racun bagi tubuh.
Hingga saat ini Prof. Hughes bersama peneliti lainnya sedang berupaya memodifikasi gen pada tanaman singkong agar dapat menghasilkan linamarin yang tidak dapat diubah oleh enzim linamarase, sehingga kehadirannya justru akan sangat bermanfaat, terutama untuk penyembuhan penyakit tumor dan kanker.

Sumber Karbohidrat dan Energi

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada tabel.
Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka

Zat gizi	Kadar
Energi (kkal)	358
Protein (g)	0,19
Lemak total (g)	0,02
Karbohidrat (g)	88,69
Serat pangan (g)	0,9
Kalsium (mg)	20
Besi (mg)	1,58
Magnesium (mg)	1
Fosfor (mg)	7
Kalium (mg)	11
Natrium (mg)	1
Seng (mg)	0,12
Tembaga (mg)	0,02
Mangan (mg)	0,11
Selenium (mg)	0,8
Asam folat (µg)	4

Sumber: http://www.nutritionanalyser.com
Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan.
Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan, ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka.

Bisa Dibuat Sendiri

Membuat tapioka tidak terlalu sulit. Ibu-ibu yang gemar memasak dapat membuat tapioka sendiri di rumah dengan peralatan sederhana.
1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua supaya kadar patinya banyak.

2. Umbi singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih.

3. Singkong diparut halus menjadi bubur umbi.

4. Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air adalah 1:2.

5. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.

6. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring, seperti halnya memeras kelapa.
7. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam. Pati kemudian akan mengendap sebagai pasta.

8. Buang cairan di atas endapan, dan pasta dijemur di atas tampah.

9. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut tapioka kasar.

10. Untuk menghasilkan tapioka halus, tapioka kasar ditumbuk hingga menjadi halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

Kita juga dapat membuat tapioka termodifikasi sendiri. Caranya juga cukup mudah.

1. Tapioka direndam dengan larutan asam klorida (HCI) konsentrasi 7,5 g asam klorida per 100 g air, selama 3 hari pada suhu 40 derajat celsius. Bila dilakukan pada suhu kamar (23-29 derajat celsius), perendaman dilakukan selama seminggu.
2. Setelah itu tapioka dibilas dengan air dan kemudian dijemur kembali. Proses pembilasan dan penjemuran dilakukan berulang kali untuk memastikan tidak ada asam klorida yang masih tersisa di dalam tapioka.

Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya rendah.
Tapioka sebaiknya dibuat dari singkong yang umurnya kurang dari satu tahun karena zat patinya masih sangat banyak. Supaya menghasilkan daya pengental yang tinggi, dalam proses produksi sebaiknya hindari penggunaan air secara berlebihan.

Oleh:
Prod. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi

keep stay cool

Hello world! Februari 1, 2010

Welcome to WordPress.com. This is your first post. Edit or delete it and start blogging!